Yoğurt Yapımı ve Muhafazası Sonrasında Karbonhidratların Değişimi Üzerine Araştırmalar

Araştırmada yağsız kurumaddesi %12’ye, yağı %3’e standardize edilen inek sütlerinde ve bunlardan üretilen yoğurtlarda inkübasyonun 1., 2. ve 3. saatleri ile depolamanın 1., 3. ve 7. günlerinde bulunan şeker tipleri ve miktarları belirlenmiştir. Süt ve yoğurt örneklerinde bulunan esas karbonhidratların a- ve b-laktoz ile glukoz ve galaktoz olduğu tespit edilmiştir. İnkübasyonun başlangıcından, depolamanın 1. gününe kadar a- ve b-laktoz oranı düşerek glukoz ve galaktoz oranı artmıştır. Bu durum söz konusu süre içinde laktoz fermentasyonunun devam ettiğini göstermektedir.