Amonyak ve Sodyum Eritorbat Uygulamalarının Hindi Etinde Görülen Pembeleşme Problemi Üzerine Etkileri (İngilizce)

Authors : Birol KILIÇ, Orhan Onur AŞKIN

Pages : 0-0

View : 42 | Download : 12

Publication Date : 2006-10-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Yapılan araştırmada, amonyak gazı uygulaması, sıvı amonyak kontaminasyonu, sodyum eritorbat kullanımı ve çiğ etin oda sıcaklığında bekletilme işleminin kür edilmemiş pişmiş hindi etinde pembeleşme problemi üzerine etkileri araştırılmıştır. Hindi göğüs eti model sistem olarak kullanılmıştır. Çiğ, marine edilmiş, pişmiş ve depolanmış hindi göğüs eti örneklerinde, renk, pH, oksidasyon redüksiyon potansiyeli insert ignore into journalissuearticles values(ORP);, oksimyoglobin ve sitokrom c seviyeleri ölçülmüştür. Amonyak gazı uygulaması, sıvı amonyak kontaminasyonu ve sodyum eritorbat uygulaması son üründe pembeleşmeye neden olmuştur insert ignore into journalissuearticles values(p<0,05);. Fakat oda sıcaklığında bekletme işleminin pembeleşme problemi üzerine bir etkisi görülmemiştir.
Keywords : Pembe renk kusuru, amonyak, sodyum eritorbat

ORIGINAL ARTICLE URL