Sıvı Ferment Yöntemi ile Ekmek Üretiminde Kullanılan Maya (Saccharomyces cerevisiae) Performansına Katkı Maddeleri ve Ortam Şartlarının Etkisi

Authors : M Kürşat DEMİR, Adem ELGÜN, Nermin BİLGİÇLİ

Pages : 0-0

View : 37 | Download : 14

Publication Date : 2006-12-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada, farklı katkılama ve ortam şartlarında üretilen sıvı-un fermentinde kullanılan maya insert ignore into journalissuearticles values(S. cerevisiae); performansının artırılması amaçlanmıştır. Denemelerde, 100 gram un esasına göre; ferment hazırlamada üç farklı yaş maya miktarı insert ignore into journalissuearticles values(% 0.75, 1.0 ve1.5); ve iki farklı un oranı insert ignore into journalissuearticles values(% 10 ve 15); ile optimum seviyelerde üç farklı maya gıdası `Diamonyum hidrojen fosfat insert ignore into journalissuearticles values(DAHP);`, `NH4Cl + KH2PO4` ve `DAHP + MgSO4` kombinasyonları, kullanılmıştır. Üretilen sıvı ferment örnekleri, ekmek yapımında kullanılmış ve sıvı fermentte kullanılan maya performansını ölçmede parametre olarak ekmeğin dış insert ignore into journalissuearticles values(ağırlık, hacim, spesifik hacim, simetri ve kabuk rengi); ve iç insert ignore into journalissuearticles values(tekstür, gözenek yapısı, renk ve sertlik); özellikleri kullanılmıştır. Bu ekmekler, % 3 yaş maya ile direkt usulle üretilen şahit ekmeklerle karşılaştırılmıştır. `DAHP + MgSO4` kombinasyonu, % 15 `lik ferment un miktarı ve artan maya düzeyleri; kabuk rengi ve simetri özellikleri dışında, tüm ekmek özelliklerini geliştirmiştir. Sıvı fermente % 15 un ve % 1.5 maya ilavesi ile `DAHP + MgSO4` maya gıdası kombinasyonu; % 3 maya ile direkt usulde üretilen şahit ekmeklere göre daha olumlu sonuçlar vermiştir. Aynı şartlarda % 1 maya ile üretilen sıvı ferment, şahit ekmeklere eşdeğerde performans göstermiştir.
Keywords : Ekmek mayası, Saccharomyces cerevisiae, sıvı ferment, maya gıdası   

ORIGINAL ARTICLE URL