Şalgam Suyu Üretimi Üzerinde Araştırmalar
Authors : Nurcan ÖZLER, Oğuz KILIÇ
Pages : 0-0
View : 101 | Download : 16
Publication Date : 1996-10-01
Article Type : Research Paper
Abstract :Bu araştırmada, Adana ve çevresinde çok yaygın bir fermentasyon ürünü olan şalgam suyu ele alınmıştır. Farklı şekillerde hazırlanan şalgam sularının bileşimleri incelenerek, üretimde kullanılan hammaddeler ile uygulanan yöntemlerin şalgam suyunun bileşimine olan etkileri araştırılmıştır. Ayrıca kullanılan starter kültür insert ignore into journalissuearticles values(Lactobacillus plantarum ve Lactobacillus brevis); ve mayanın şalgam suyu fermentasyonuna olan etkisi incelenerek, şalgam suyu üretiminde kırmızı pancarın, siyah havuca ne ölçüde alternatif olabileceği ele alınmıştır. Fermentasyon sonunda şalgam suyu örnekleri şişelenerek pastörize edilmiş ve 6 aylık depolama süresi sonunda kimyasal ve duyusal analizleri tamamlanmıştır. Sonuçta en yüksek asitlik değerini insert ignore into journalissuearticles values(%0.89); şalgam+siyah havuç insert ignore into journalissuearticles values(klasik yöntem); ve şalgam+siyah havuç+kırmızı pancar insert ignore into journalissuearticles values(starter kültür+maya); denemeleri göstermiştir. Renk açısından karşılaştırıldığında şalgam+kırmızı pancar kullanılarak gerçekleştirilen üç farklı yöntemde de pastörizasyon sonrası rengin önemli ölçüde bozulduğu ve bu nedenle de kırmızı pancarın şalgam suyu üretiminde tek başına kullanılamayacağı sonucuna varılmıştır.Keywords :
ORIGINAL ARTICLE URL