Bazı Oksidan Maddeler ve Emülgatör ile Birlikte Katılan Soya Ununun Hamurun Reolojik Özellikleri Üzerine Etkisi

Authors : Recai ERCAN

Pages : 0-0

View : 44 | Download : 13

Publication Date : 1987-04-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Diyetleri hububat ya da nişastalı gıdalardan oluşan kişilerin önemli bir sorunu olan protein yetersizliği, ekmek veya diğer nişastalı ürünlerin proteince zengin katkı maddeleriyle kuvvetlendirilmesini gerektirmektedir. Bu amaçla fiyatı, kalitesi ve miktarı ve kullanımındaki kolaylığına bağlı olarak en çok soya unu kullanılmaktadır. Bu çalışmanın amacı tek tek, ya da kombinasyonlar halinde tam yağlı soya unu, SSL, bromat ve L. askorbik asit kullanılarak zayıf un hamurlarının fiziksel özelliklerini geliştirmektir. Sonuçlar ilave edilecek soya unu ve SSL miktarının un kalitesi ile ilişkili olduğunu ve soya unu ile SSL yerine bromat ya da L. askorbik asit kullanılması ihtimalinin oldukça düşük olduğunu göstermiştir.   
Keywords :

ORIGINAL ARTICLE URL