Peynire Tuz Geçişini Etkileyen Faktörler

Home Page
About
Submit A Journal
Submit A Conference
Submit Paper/Book
- Submit a Preprint
- Submit a Book
Contact

Gıda
Volume:3 Issue:4
Peynire Tuz Geçişini Etkileyen Faktörler

Peynire Tuz Geçişini Etkileyen Faktörler

Authors : Yuda GAHUN

Pages : 0-0

View : 50 | Download : 9

Publication Date : 1978-08-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Özel olarak yapılanların dışında tüm peynirlerin karakteristik tat, aroma ve görünümünde etkili olan tuz, ayrıca peynirin olgunlaşma döneminde işlevleri arzulanmayan mikroorganizmaların gelişmelerini engellediğinden peynir teknolojisinde ayrı bir öneme sahiptir. Peynirlerin tuzlanmasında ve salamuraların hazırlanmasında kullanılan tuzların peynir kalitesine etkisi fazladır. Bu amaçla kullanılan tuzlar sülfatlardan arınmadığında, salamurada artan C ve Mg sülfatlarla yeni bileşikler oluştururlar. Salamuradan peynire geçen bu bileşikler olgunlaşmış peynirlerde acı bir tada neden olmaktadır. Ayrıca sülfatlar tuzun suda erimesini de güçleştirirler.
Keywords :

ORIGINAL ARTICLE URL

* There may have been changes in the journal, article,conference, book, preprint etc. informations. Therefore, it would be appropriate to follow the information on the official page of the source. The information here is shared for informational purposes. IAD is not responsible for incorrect or missing information.