Soya Unu Katkısının Bisküvi Kalitesine ve Raf Ömrüne Etkisi

Bu araştırma kapsamında ısıl işlem uygulanmış yağlı ve yağsız soya unlarının bisküvilerin kalite özelliklerini bozmadan zenginleştirme amacıyla kullanılma olanakları araştırılmıştır. Bu amaçla 110 oC’de 2 saat buhar uygulaması ile ısıl işlem uygulanan yağlı ve yağı alınmış soya unlarından %2, %4, %6 ve %10 oranlarında ilave edilmiş bisküvilik undan petibör bisküvileri üretilmiştir. Bisküvilerin raf ömrünün hesaplanmasında matematiksel-istatistiksel yöntem uygulanmıştır. Hesaplanan raf ömrü seçilen kalite değişim kriterlerine göre farklılık göstermektedir. Bisküvilerin kalite değişimini birinci derecede tat, koku ve serbest yağ asitliği etkilemektedir. Bulgulara göre; %2 yağlı, %2 yağsız ve %4 yağsız soya unu katkılarıyla en iyi sonuçlar alınmıştır.