Ekmek Yapımda Likit Ferment Sisteminin Mekanizasyonu Üzerine Bir Araştırma
Authors : M Kürşat DEMİR, Adem ELGÜN, Nermin BİLGİÇLİ
Pages : 277-286
View : 39 | Download : 9
Publication Date : 2007-12-01
Article Type : Research Paper
Abstract :Bu araştırmada Türk tipi ekmek üretiminde, modifiye likit ferment sistemini kullanarak, daha yüksek maya performansı ile daha ucuz, doğal ve daha kaliteli ekmek üretimi araştırılmış, bu amaçla geliştirilen metodun standardizasyonu ve mekanizasyonu üzerine çalışılmıştır. Denemelerde maya gıdası insert ignore into journalissuearticles values(DAHP+ MgSO4); yerine, doğal azot kaynağı olarak buğday ruşeymi, aktif soya unu ve yüksek randımanlı un insert ignore into journalissuearticles values(tip 850); kullanımları araştırılmıştır. Laboratuvar insert ignore into journalissuearticles values(1 lt.); ve ticari ölçekte insert ignore into journalissuearticles values(1000 lt.); fermentörlerde, % 1 maya inokülasyonu ile üretilen likit fermentlerden yapılan ekmekler, % 3 yaş maya ile direkt usulde üretilen ekmeklere göre eşdeğerde ekmek dış özellikleri ve daha üstün ekmek içi özellikleri sağlayarak, maya kullanımında tasarruf sağlanmıştır. Maya gıdası insert ignore into journalissuearticles values(DAHP + MgSO4); yerine, doğal azot kaynağı olarak ferment ununa % 5`lik buğday ruşeymi veya aktif soya unu ikamesi, özellikle laboratuvar tipi ekmeklerde, maya gıda katkısına eşdeğerde kalite göstermiştir. Performans olarak, buğday ruşeymi katkısı hacim ve simetri ile ekmek içi tekstürü ve parlaklığında, aktif soya unu ise ekmek hacmi ve verimi ile ekmek içi beyazlığında diğerlerine göre, ticari şartlarda daha iyi olmak üzere yüksek performans göstermiştir insert ignore into journalissuearticles values(p<0.05);. Ticari şartlarda yapılan ekmekler, laboratuvar şartlarına göre, özellikle hacim bakımından performans kaybına uğramış, ancak maya gıdası ilavesi ile giderilebilmiştir.Keywords : Ekmek mayası, Maya gıdası, Likit ferment, Ekmek, Un ferment
ORIGINAL ARTICLE URL