Gıda Endüstrisinde Transglutaminaz Uygulamaları: 1. Enzimin Genel Özellikleri

Home Page
About
Submit A Journal
Submit A Conference
Submit Paper/Book
- Submit a Preprint
- Submit a Book
Contact

Gıda
Volume:32 Issue:6
Gıda Endüstrisinde Transglutaminaz Uygulamaları: 1. Enzimin Genel Özellikleri

Gıda Endüstrisinde Transglutaminaz Uygulamaları: 1. Enzimin Genel Özellikleri

Authors : Zerrin YÜKSEL, Yaşar Kemal ERDEM

Pages : 287-292

View : 45 | Download : 8

Publication Date : 2007-12-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Transglutaminaz enzimi insert ignore into journalissuearticles values(Tgaz);; amin birleşmesi, çapraz bağ oluşumu ve deamidasyon tepkimeleri ile proteinleri modifiye edebilen bir enzimdir insert ignore into journalissuearticles values( EC 2.3.2.13, protein-glutamin -glutamil-transferaz );. Tgaz kullanımıyla gıda işleme teknolojisinde, düşük viskoziteli protein çözelti ve/veya dispersiyonlarında jel yapı oluşturma, mekanik dayanımı artırma, düşük yağ – protein içeriğinde mekanik yapı oluşturma, var olan yapıya eksikliği duyulan amino asit katılımını sağlama, tekstürel deformasyonu ve gıda katkı maddeleri kulanımını azaltma veya tamamen ortadan kaldırma olasıdır.
Keywords : Transglutaminaz, gıda, protein, çapraz bağlanma, tekstür, fonksiyonellik, katkı maddeleri

ORIGINAL ARTICLE URL

* There may have been changes in the journal, article,conference, book, preprint etc. informations. Therefore, it would be appropriate to follow the information on the official page of the source. The information here is shared for informational purposes. IAD is not responsible for incorrect or missing information.