Kaşar Peyniri Olgunlaşma Evresinde Gelişen Yüzey Küfleri ve Mikotoksin Riskleri

Authors : Şeminur TOPAL

Pages : 0-0

View : 35 | Download : 15

Publication Date : 1987-06-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Modern, orta ve ilkel durumdaki 3 tip peynir deposunda farklı sürelerde depolanan 49 adet kaşar peynirinde yüzey küf florası taranmıştır. Bu tarama sonucunda depoların tipine ve depolama süresine bağlı olarak 11x102-14x1016 adet/20 cm2’lik küf yükü belirlenmiştir. Depolama evresindeki hakim flora tipi ise Penicillium sp insert ignore into journalissuearticles values(%86.1);, Mucor sp ağırlıklı diğer küfler insert ignore into journalissuearticles values(%10.9);, Aspergillus sp insert ignore into journalissuearticles values(%3); olarak saptanmıştır. Küflerin tür düzeyindeki tanımlanmasında ise P. ver. Var cyclopium insert ignore into journalissuearticles values(%22.1); başta gelmiş, bunu diğer Penicillium türleri izlemiştir. M. Racemosus insert ignore into journalissuearticles values(%10.1); ve A. versicolor insert ignore into journalissuearticles values(%1.5); Penicillium’lar dışında en sık rastlanan küf türleri olarak saptanmıştır. Buna göre belirlenen dominant mikroflorada önemli toksik karakterli küflerin yer aldığı görülmüştür. Küflenmenin olduğu kabuk tabakasının atımı ile yılda %8’lik peynir kaybı üzerinden yaklaşık 5.4 milyar TL’sının da kaybı söz konusudur.
Keywords :

ORIGINAL ARTICLE URL