İnkübasyon Sonu Asitliğinin Yoğurt Kalitesi Üzerine Etkisi

Authors : Metin ATAMER, Emel SEZGİN

Pages : 0-0

View : 57 | Download : 12

Publication Date : 1987-08-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Araştırmada, inkübasyon sonu pH değerlerinin yoğurtların bazı özelliklerine etkisi ve bu özelliklerin, 14 günlük depolama süresince 3 oC’deki değişimi incelenmiştir. Sonuçlar aşağıdaki şekilde özetlenebilir; - Depolamada asitlik gelişimi en fazla inkübasyona erken son verilen insert ignore into journalissuearticles values(A örneği); yoğurtlarda görülmüştür. Diğer bir ifadeyle pıhtılaşma olayı tamamlanmadan inkübasyonu bitirilen yoğurtların, depolama süresince asitlik artışı insert ignore into journalissuearticles values(after acidification); maksimum düzeyde bulunmuştur.  İnkübasyon sonrası asitlik gelişiminin önemli bölümü insert ignore into journalissuearticles values(%75.31-88.33); inkübasyon sonu ile 1. gün arasındaki dönemde oluşmuştur. - İnkübasyon sonu pH değerlerindeki azalış pıhtı stabilitesini olumlu yönde etkilemiştir. - Genel olarak yoğurtlarda depolama sürecinde konsistens artmış, serum ayrılması azalmıştır. Bu değişim inkübasyon sonu pH’sı 4.7 ve bundan küçük olan örneklerde daha belirgin bulunmuştur. - İnkübasyon sonu pH değerlerindeki azalış deneme örneklerinin asetaldehit, laktik asit ve uçucu yağ asitleri içeriğinde artış meydana getirmiştir. Asetaldehit içeriğinin artış oranı özellikle 4.7-4.0 pH arasında çok belirgin bulunmuştur. - Depolama süresince örneklerin hepsinde laktik asit ve uçucu yağ asitleri miktarı artarken, asetaldehit miktarı azalmıştır. Asetaldehidin azalması pH’sı düşük yoğurtlarda daha belirgin bulunmuştur. 
Keywords :

ORIGINAL ARTICLE URL