Ultrafiltrasyon Tekniğiyle Üretilen Feta Peynirinde Salamura ve Olgunlaşma Sırasındaki Madde Geçişleri

Yumuşak-beyaz bir peynir olan feta peynirinin geleneksel üretiminde ultrafiltrasyon tekniği kullanılmış, böylece peyniraltı suyu redüze edilmiş ve sütün kurumadde unsurlarından daha çok yararlanılmıştır. Salamura ve olgunlaşma sırasında sütün kurumadde insert ignore into journalissuearticles values(km); unsurlarının oranlarında sadece laktozda düşme, diğerlerinde ise yükselme görülmüştür. Peynirdeki yağın %3.9’u ön tuzlamada toplam proteinin ise %0.75’i ön tuzlama ve %0.57’sinde olgunlaşmada salamuraya geçmiştir. Ön tuzlama ve olgunlaşma sonunda salamuralarda serum proteinleri miktarı peynirdeki toplam proteinin sırasıyla %0.17’si ve %0.33’üdür. Salamura başı ve olgunlaşma sonu arasında peynirlerde ağırlık kaybı %11.94 olarak saptanmıştır.