Fındık Ürünlerinde Acılaşma ve Etkili Faktörler

Home Page
About
Submit A Journal
Submit A Conference
Submit Paper/Book
- Submit a Preprint
- Submit a Book
Contact

Gıda
Volume:33 Issue:2
Fındık Ürünlerinde Acılaşma ve Etkili Faktörler

Fındık Ürünlerinde Acılaşma ve Etkili Faktörler

Authors : Şehriban ÇAM, Meral KILIÇ

Pages : 97-105

View : 37 | Download : 8

Publication Date : 2008-04-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Ülkemiz fındık üretiminde dünyada ilk sırada yer almaktadır. Fındık, iç fındık, kıyılmış, püre veya un halinde işlenmiş olarak satışa sunulmaktadır. Fındık yüksek yağ içeriği sebebiyle hidrolitik ve oksidatif acılaşmaya eğilimli bir gıda ürünüdür. İşlenmiş fındık ürünleri dokunun zedelenmesi sonucunda enzimlere ve oksijene açık bölgelerin artması sebebiyle daha dayanıksızdır. Fındıkta acılaşmaya, bileşiminde bulunan serbest yağ asitlerinin konsantrasyonu, enzimler, nem oranı, antioksidanlar, metaller, işleme ve depolama koşulları etki eder. Fındık ürünlerinde acılaşmanın önlenmesi ve raf ömrünün uzatılması için enzimlerin etkisiz hale getirilmesi, işleme ve depolama sırasında oksidasyonun önlenmesi gerekmektedir. Bunların gerçekleştirilebilmesi için acılaşmaya etki eden faktörler gözönünde bulundurulmalı ve kontrol altında tutulmalıdır.
Keywords : Fındık, acılaşma, oksidasyon, depolama, raf ömrü

ORIGINAL ARTICLE URL

* There may have been changes in the journal, article,conference, book, preprint etc. informations. Therefore, it would be appropriate to follow the information on the official page of the source. The information here is shared for informational purposes. IAD is not responsible for incorrect or missing information.