Gıda Endüstrisinde Transglutaminaz Uygulamaları: 2. Enzimin Gıda Süreçlerinde Kullanım Olanakları

Authors : Zerrin YÜKSEL, Yaşar Kemal ERDEM

Pages : 143-149

View : 34 | Download : 7

Publication Date : 2008-06-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Transglutaminaz enzimi insert ignore into journalissuearticles values(Tgaz);, protein zincirindeki Gln ile Lys arasında gerçekleştirdiği çapraz bağlanmalar ile neden olduğu protein modifikasyonu gıda bilimcilerinin son dönemde gündemine oturmuş durumdadır. Tgaz kullanımıyla gıda işleme teknolojisinde, düşük viskoziteli protein çözelti ve/veya dispersiyonlarında jel yapı oluşturma, mekanik dayanımı artırma, düşük yağ – protein içeriğinde mekanik yapı oluşturma, var olan yapıya eksikliği duyulan amino asit katılımını sağlama, tekstürel deformasyonu ve gıda katkı maddeleri kulanımını azaltma veya tamamen ortadan kaldırma olasıdır.
Keywords : Transglutaminaz, gıda, protein, çaprazbağlanma, tekstür, fonksiyonellik, katkı maddeleri

ORIGINAL ARTICLE URL