Ankara Piyasasında Satılan Dil Peynirlerinin Proteoliz Düzeyi Üzerinde bir Araştırma

Bu araştırmada, Ankara il merkezinde satışa sunulan Dil peynirlerinin proteoliz düzeyi ile bazı kimyasal ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Peynir örneklerinde kurumadde, yağ, kurumaddede yağ, tuz kurumaddede tuz, filtrasyon asitliği, pH, toplam azot, suda çözünen azot, olgunlaşma katsayısı, protein olmayan azot, proteaz pepton azotu, fosfotungistik asitte çözünen azot ve penetrometre değerleri ile toplam duyusal puanlar sırasıyla %50.383, %21.619, %42.530, %1.825, %3.611, %0.653.  5.197, %4.041. %0.496, %12.446. %0.229, %0.267, %0.096, 7.685 mm ve 19.750 olarak saptanmıştır. Elde edilen sonuçlar, taze olarak tüketilen bir peynir çeşidi olan Dil peynirlerinin, standart kalitede olmadığını, proteoliz düzeylerinden bazılarının olgun peynirlerdekine yakın olduğunu göstermiştir.