Pentozanların Hamur ve Ekmek Nitelikleri Üzerine Etkileri

Pentozanlar buğday tanesinde miktar olarak az ancak işlevsel özellikleri açısından önemli olan nişasta dışı polisakkaritlerdendir. Pentozanlar hem jelleşme yetenekleri insert ignore into journalissuearticles values(oksidatif jeletinizasyon); hem de yüksek oranda su bağlama kapasiteleri nedeniyle, hamurun reolojik özellikleri ve ekmek kalitesi üzerinde etkilidirler. Özellikle ksilanaz ve pentozanaz aktivitesine sahip enzimler ile birlikte kullanıldıkları zaman, ekmek hacmi ve ekmek içi yapısı üzerinde iyileşme sağlarlar. Ayrıca nişastanın retrogradsyonunu geciktirerek ekmeğin bayatlama hızını yavaşlatırlar.