Tüketime Sunulan Kremalı Pastaların Mikrobiyolojik Niteliklerinin Saptanması

Authors : Sadi AKGÜN, Ece SOYUTEMİZ, Şahsene ANAR, Recep ÇIBIK

Pages : 0-0

View : 54 | Download : 10

Publication Date : 1997-12-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışma, süt, yumurta ve krema gibi hayvansal ürünler kullanılarak üretilen ve tüketime sunulan kremalı pastaların kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerini inceleyerek hijyenik kalitelerinin belirlenmesi ve gıda zehirlenmeleri açısından taşıdıkları riski ortaya koyabilmek için yapılmıştır. Kremalı pasta örnekleri mikrobiyolojik olarak; aerob mezofil genel canlı, psikrofilik bakteri, koliform, E. coli toplam stafilokok ve mikrokok, S. aureus, fekal streptokok, toplam maya ve küf sayısı ve salmonella bakımından kimyasal olarak yağ insert ignore into journalissuearticles values(%);, asitlik insert ignore into journalissuearticles values(%LA); ve pH değeri yönünden incelenmiştir. Örneklerin %30’unda E. coli, %50’sinde ise S. aureus sayısı 103-105 kob/g. değerleri arasında saptanmış, örneklerin hiçbirinde salmonella bulunamamıştır.             Kremalı pastaların aerob mezofili genel canlı, psikrofilik bakteri, maya ve küf sayıları yüksek değerler vermiş, ortalama olarak 107 kob/g değerlerinde seyretmişlerdir. Fekal streptokok sayısı da yüksek değerlerde olup, 23 örnekte ortalama 3.03x106/g’dır.            Pastaların kremalarına ait yağ miktarı ortalama %12.40, asitlik %0.33 LA ve pH 5.95 olarak tespit edilmiştir. Sonuç olarak; Bursa pastanelerinde satışa sunulan 30 adet kremalı pastanın mikrobiyolojik kalitesinin iyi olmadığı ve gıda zehirlenmeleri açısından potansiyel bir risk oluşturabilecekleri saptanmıştır.  
Keywords :

ORIGINAL ARTICLE URL