Sebzelerin Hazırlanması ve Pişirilmesi Sırasında Oluşan Vitamin Kayıpları

Home Page
About
Submit A Journal
Submit A Conference
Submit Paper/Book
- Submit a Preprint
- Submit a Book
Contact

Gıda
Volume:13 Issue:1
Sebzelerin Hazırlanması ve Pişirilmesi Sırasında Oluşan Vitamin Kayıpları

Sebzelerin Hazırlanması ve Pişirilmesi Sırasında Oluşan Vitamin Kayıpları

Authors : Bahtiyar ÜNVER

Pages : 0-0

View : 39 | Download : 9

Publication Date : 1988-02-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Vitaminler, sebzelerin hazırlanması, pişirilmesi, çiğ sebzelerin çeşitli şekillerde saklanması ve pişmiş sebzelerin belirli süre bekletilmesi gibi durumlardan etkilenir. Bunlardan karoten suda erimez ısıya oldukça dayanıklıdır. Karotende kayıp daha çok karotenin all-trans izomerlerinin biyolojik değeri daha düşük cins izomerlerine dönüşmesi ile olur, sebzelerin pişirilmeden önce saklanmasında karoten kaybı ortamın ısısı, nemi ve saklama süresi uzadıkça kayıp artar. Suda eriyen vitaminlerden C vitamini ve B-grubu vitaminleri çeşitli pişirme yöntemlerinden, kullanılan su miktarından ve pişirme süresinden farklı şekillerde etkilenmekte olup C vitamininde kayıp B-grubu vitaminlerinden daha fazladır. Vitamin kaybının büyük bir kısmı vitaminin pişirme suyuna geçişi ile olmakta ve kullanılan pişirme suyu miktarı arttıkça ve pişirme süresi uzadıkça kayıp da artmaktadır. Vitaminlerin parçalanmasına bağlı gerçek kayıp ise pişirmenin ve saklamanın başlangıcında daha fazla olmaktadır.
Keywords :

ORIGINAL ARTICLE URL

* There may have been changes in the journal, article,conference, book, preprint etc. informations. Therefore, it would be appropriate to follow the information on the official page of the source. The information here is shared for informational purposes. IAD is not responsible for incorrect or missing information.