Gluten İçermeyen, Hububat Esaslı Alternatif Ürün Formülasyonları ve Üretim Teknolojileri

Authors : Hilal İŞLEROĞLU, Safiye Nur DİRİM, Figen Kaymak ERTEKİN

Pages : 29-36

View : 41 | Download : 9

Publication Date : 2009-02-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Gluten içeren besinlerin alınmasıyla ortaya çıkan bir hastalık olan çölyak en yaygın gıda kaynaklı hastalıklardan biri olup tek etkili tedavisi hastanın hayatı boyunca glutensiz bir diyet uygulamasıdır. Çölyak hastalarının diyetlerinde kullanılan glutensiz fırıncılık ürünlerine, pirinç, mısır, soya, bezelye ve patates unlarının veya nişastalarının kombinasyonlarıyla hazırlanıp ekstrüzyon teknolojisiyle üretilen çerez tip ürünler veya kahvaltılık ekstrüde ürünler alternatif olabilir. Nişasta oranları fazla olan bu hububatlar ekstrüde çerez tip veya kahvaltılık ekstrüde gıdaların üretiminde başlıca ham madde olarak kullanılmaktadır. Son yıllarda gluten içermeyen gıdalarla ilgili yapısı, lezzeti, kabul edilebilirliği ve raf ömrünün geliştirilmesi amacıyla nişasta, süt ürünleri, gumlar ve hidrokolloidler, gluten olmayan diğer proteinler, prebiyotikler ve kombinasyonlarını kapsayan farklı yaklaşımlarda araştırmalar yapılmaktadır. Bu derlemede gluten içermeyen hububat esaslı ürünlerde kalite özelliklerinin iyileştirilmesi için hazırlanan formülasyonlardaki son gelişmelerin yanı sıra çölyak hastaları için alternatif olabilecek çerez tip ürün formülasyonları ve ekstrüzyonla pişirme teknolojisi üzerinde durulacaktır.
Keywords : Çölyak, ekstrüzyonla pişirme, glutensiz hububat ürünleri, formülasyon geliştirmeÇölyak, ekstrüzyonla pişirme, glutensiz hububat ürünleri, formülasyon geliştirme

ORIGINAL ARTICLE URL