Et Yağlarının Oksidasyonu

Et ve et ürünlerinin kalitesinde bozulmanın önemli bir nedeni yağın oksidasyonudur. Etin renginde, lezzetinde ve besleyici değerinde meydana gelen arzulanmayan değişiklikler yağların oksidasyonu sonucu meydana gelir. Bu makalede et yağlarının oksidasyon mekanizmaları ve özellikle etlerde “ısıl işlem sonrası oksidatif lezzet” insert ignore into journalissuearticles values(warmed over flavor, WOF); oluşumu üzerinde durulmuştur.