Nişastanın Bazı Fizikokimyasal Özellikleri ile Ekmek İçi Sertliği Arasındaki İlişkiler

Home Page
About
Submit A Journal
Submit A Conference
Submit Paper/Book
- Submit a Preprint
- Submit a Book
Contact

Gıda
Volume:13 Issue:2
Nişastanın Bazı Fizikokimyasal Özellikleri ile Ekmek İçi Sertliği Arasındaki İlişkiler

Nişastanın Bazı Fizikokimyasal Özellikleri ile Ekmek İçi Sertliği Arasındaki İlişkiler

Authors : Zeki ERTUGAY, Gürbüz KOTANCILAR

Pages : 0-0

View : 35 | Download : 8

Publication Date : 1988-04-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Bütün nişastalar, tabiatta mikroskobik, küresel, partiküler şeklinde bulunmaktadır. Granül nişastanın kristal tabiatı, nişasta molekülünü teşkil eden amiloz ve amilopektin fraksiyonlarının, hidrojen bağları ile teşkil ettikleri misel yapısından kaynaklanmaktadır. Bir nişasta granülünün misel agregasyonu, nişasta molekülleri arasındaki birleşmenin derecesine bağlıdır. Genellikle nişasta moleküllerinin, lineer fraksiyonlarının insert ignore into journalissuearticles values(amiloz); paralel bir konumda bir araya gelerek, kristal misel yapısı oluşturma temayülü daha yüksektir. Yüksek nispette birleşmenin olduğu bir granülde, miseller üç boyutlu bir ağ teşkil edecek tarzda karışık olarak bir araya gelmişlerdir. Bu misel yapı, nişasta granülünün soğuk suda çözünmeme, şişmeye ve enzim etkisine karşı mukavemet, kristalizasyon gibi kendine has özelliklerini oluşturmaktadır.
Keywords :

ORIGINAL ARTICLE URL

* There may have been changes in the journal, article,conference, book, preprint etc. informations. Therefore, it would be appropriate to follow the information on the official page of the source. The information here is shared for informational purposes. IAD is not responsible for incorrect or missing information.