Hıyar Turşusu Üretiminde pH Stabilitesinin Fermentasyon Üzerine Etkisi

Home Page
About
Submit A Journal
Submit A Conference
Submit Paper/Book
- Submit a Preprint
- Submit a Book
Contact

Gıda
Volume:23 Issue:2
Hıyar Turşusu Üretiminde pH Stabilitesinin Fermentasyon Üzerine Etkisi

Hıyar Turşusu Üretiminde pH Stabilitesinin Fermentasyon Üzerine Etkisi

Authors : Filiz ÖZÇELİK, Erhan İÇ, Sükran YILDIZ

Pages : 0-0

View : 45 | Download : 11

Publication Date : 1998-04-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Denge noktasında %3, %4, %5 NaCl ve 0, 0.05M, 0.1M Ca-asetat içeren salamuralarda starter kültür katılarak gerçekleştirilen hıyar turşusu üretiminde, fermentasyonun gidişi pH, filtrasyon asitliği, tuz, indirgen şeker ve mikrobiyolojik analizler yapılarak izlenmiştir. Ca-asetat içeren salamuralarda fermentasyon daha kısa sürede tamamlanmış, pH 4.06-4.44, titrasyon asitliği ise %1.3-1.52 seviyelerinde tespit edilmiştir. Tampon içermeyen salamuralarda 13 günlük fermentasyon sonunda pH 3.4 seviyesine düşmüş, titrasyon asitliği %0.85-0.9 seviyesinde kalmıştır. Ca-asetat içeren salamuralarda, fermentasyon boyunca, laktik asit bakterisi sayısında bir azalma görülmezken, tamponsuz salamuralarda 6. günden sonra bir azalma gözlenmiştir. Salamuralara ilave edilen Ca-asetatın pH stabilitesi üzerine olumlu etkisi gözlenirken, fermentasyon süresi içerisinde doku sertliğinin korunması üzerine belirgin bir etkisi saptanamamış ve hıyar turşularında %3.12-5.45 arasında bir sertlik kaybı tespit edilmiştir.
Keywords : Hıyar turşusu, Lactobacillus plantarum, Ca asetat, pH, doku sertliği

ORIGINAL ARTICLE URL

* There may have been changes in the journal, article,conference, book, preprint etc. informations. Therefore, it would be appropriate to follow the information on the official page of the source. The information here is shared for informational purposes. IAD is not responsible for incorrect or missing information.