Kızartma Yağlarının Bozunma Aşamasını Saptamak Üzere Yeni Analiz Yöntemleri

Home Page
About
Submit A Journal
Submit A Conference
Submit Paper/Book
- Submit a Preprint
- Submit a Book
Contact

Gıda
Volume:6 Issue:1
Kızartma Yağlarının Bozunma Aşamasını Saptamak Üzere Yeni Analiz Yöntemleri

Kızartma Yağlarının Bozunma Aşamasını Saptamak Üzere Yeni Analiz Yöntemleri

Authors : Aydın SEVERGE

Pages : 0-0

View : 31 | Download : 8

Publication Date : 1981-02-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Yağların normal bekletme koşullarında zamanla ilerleyen oksidasyonunun yanı sıra kızartmada kullanma sürecinde de bünyesinde önemli değişiklikler olmaktadır. Bilindiği gibi yağların acılaşmaya ve kokmağa dek varan oksidasyonunu Etüv yöntemi insert ignore into journalissuearticles values(Schaal Test); veya Swith yöntemi insert ignore into journalissuearticles values(Active Oxygen Method); ile izlemek mümkündür. Kızartma yağlarında ise aynı analiz yöntemleri ile bir sonuca varmak olanaksızdır, çünkü her ne kadar sıcak bir yağın oksijen ile temasında peroksit sayısının önemli bir yükseliş göstermesi beklense de durum esasında kızartılan besinlerin bünyesinden gelen su buharlarının oksidasyon ürünlerini bir tür su buharı damıtması yaparak sürekli olarak uzaklaştırmasıdır. Öte yandan ortamdaki bu su nedeni ile yağ yüksek sıcaklıkta önemli oranda hidrolize olur ve dolayısı ile serbest asit oranı da artar.
Keywords :

ORIGINAL ARTICLE URL

* There may have been changes in the journal, article,conference, book, preprint etc. informations. Therefore, it would be appropriate to follow the information on the official page of the source. The information here is shared for informational purposes. IAD is not responsible for incorrect or missing information.