Yağlı Tohumlarda Lipid Oksidasyonu: Etkili Faktörler ve Ölçüm Yöntemleri

Bu çalışmada yağ içeriği yüksek gıdalarda kötü tat ve aroma oluşumuna neden olan lipid oksidasyonuna, su aktivitesi, sıcaklık, metaller, enzimler, ışık ve öğütme ile çeşitli antioksidanların etkileri özellikle yağlı tohumlar açısından incelenmiştir. Çeşitli ürünler ve gıdalarda lipid oksidasyonu için kullanılan ölçüm yöntemleri ayrıca özetlenmiştir.