Ultrasonik Homojenizasyon İşleminin Yoğurdun Su Tutma Kapasitesi Üzerine Etkisi

Home Page
About
Submit A Journal
Submit A Conference
Submit Paper/Book
- Submit a Preprint
- Submit a Book
Contact

Gıda
Volume:34 Issue:4
Ultrasonik Homojenizasyon İşleminin Yoğurdun Su Tutma Kapasitesi Üzerine Etkisi

Ultrasonik Homojenizasyon İşleminin Yoğurdun Su Tutma Kapasitesi Üzerine Etkisi

Authors : Mustafa ŞENGÜL, Mehmet BAŞLAR, Tuba ERKAYA, M Fatih ERTUGAY

Pages : 219-222

View : 34 | Download : 10

Publication Date : 2009-08-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Çalışmada, ısıl olmayan muhafaza tekniklerinden biri olan ultrason ve klasik homojenizatör kullanılarak homojenize edilen sütlerden elde edilen yoğurtların su tutma kapasiteleri incelenmiştir. Ultrasonik homojenizasyonda, 20, 50 ve %70 olmak üzere 3 farklı güç seviyesi, 3 ve 6 dakika olmak üzere 2 farklı işlem zamanı kullanılmıştır. Klasik homojenizasyonla karşılaştırıldığında, ultrasonik homojenizasyonun yoğurdun su tutma kapasitesi üzerine daha etkili olduğu belirlenmiştir. İşlem zamanı ve güç seviyesi arttıkça su tutma kapasitesi de artmıştır. En yüksek su tutma kapasitesi insert ignore into journalissuearticles values(%66.18);, 6 dakikalık işlem zamanı ve %70 güç seviyesinde elde edilmiştir. Ayrıca, fermantasyon boyunca örneklerin pH değerleri 30’ar dakikalık periyotlarla izlenmiştir.
Keywords : Ultrasonik homojenizasyon, yoğurt, su tutma kapasitesi

ORIGINAL ARTICLE URL

* There may have been changes in the journal, article,conference, book, preprint etc. informations. Therefore, it would be appropriate to follow the information on the official page of the source. The information here is shared for informational purposes. IAD is not responsible for incorrect or missing information.