Ultrasonik Homojenizasyon İşleminin Yoğurdun Su Tutma Kapasitesi Üzerine Etkisi

Çalışmada, ısıl olmayan muhafaza tekniklerinden biri olan ultrason ve klasik homojenizatör kullanılarak homojenize edilen sütlerden elde edilen yoğurtların su tutma kapasiteleri incelenmiştir. Ultrasonik homojenizasyonda, 20, 50 ve %70 olmak üzere 3 farklı güç seviyesi, 3 ve 6 dakika olmak üzere 2 farklı işlem zamanı kullanılmıştır. Klasik homojenizasyonla karşılaştırıldığında, ultrasonik homojenizasyonun yoğurdun su tutma kapasitesi üzerine daha etkili olduğu belirlenmiştir. İşlem zamanı ve güç seviyesi arttıkça su tutma kapasitesi de artmıştır. En yüksek su tutma kapasitesi insert ignore into journalissuearticles values(%66.18);, 6 dakikalık işlem zamanı ve %70 güç seviyesinde elde edilmiştir. Ayrıca, fermantasyon boyunca örneklerin pH değerleri 30’ar dakikalık periyotlarla izlenmiştir.