Laktoz Kristalleşmesinin Fizikokimyası

Laktozun kristalleşmesi ceşitli sut urunlerinin uretiminde ve depolanmasında kritik bir oneme sahiptir. Gıda urunlerinin işlenmesi ve depolanması sırasında stabilizasyonun sağlanması acışından laktozun fiziksel ozellikleri cok onemlidir. Gıdalardaki laktoz ve protein bileşenleri genellikle aşırı higroskobik ve amorf haldedirler. Bu nedenle sıcaklığın ve su iceriğinin hızla artmasıyla birlikte, zamana bağlı olarak yapılarında değişimler meydana gelir. Bu değişimlerin fizikokimyasının belirlenmesi icin araştırmalar yapılmaktadır. Urunlerde laktozun iki farklı kristal formu insert ignore into journalissuearticles values(α- ve β- ); ortaya cıabilmektedir. Ayrıa amorf laktoz; puskurterek kurutma ve dondurarak kurutmada insert ignore into journalissuearticles values(liyofilizasyon); olduğ gibi, cozeltinin hılıkurutulmasıla veya cozucu suyun uzaklaşıımasıla elde edilebilir ve camsıhalde bulunur. Kristalleşe, amorf laktozun puskurterek veya dondurarak kurutmada ortaya cıan bir faz geciş olup kontrol altıda olmalıı. Cunku katıfazı kristalleşirilmesi, urunun raf omrunu etkilemektedir. Bu nedenle laktozu kristalleşirmenin prensipleri ve fizikokimyasıcok iyi anlaşımalıve sut urunlerinin işenmesinde yuksek kalitede stabil urunlerin uretimi icin uygulanmalıdır.