Geleneksel Fermente Ürünler

Home Page
About
Submit A Journal
Submit A Conference
Submit Paper/Book
- Submit a Preprint
- Submit a Book
Contact

Gıda
Volume:13 Issue:4
Geleneksel Fermente Ürünler

Geleneksel Fermente Ürünler

Authors : Süeda ÇELİK

Pages : 0-0

View : 36 | Download : 14

Publication Date : 1988-08-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Dünyanın çeşitli bölgelerinde bitkisel veya hayvansal kaynaklı çok sayıda fermente ürün tüketilmektedir. Eski çağladan beri insanlar yağlı tohumların, hububatların ve yumru köklerin oluşturduğu ham maddeleri tuz ve su ilave ederek olgunlaştırdıklarında tat-koku, aroma ve tekstür üstünlüğüne kavuştuklarını gözlemiştir. İçgüdüsel yaklaşımla sağlanan bu değişikliklerin günümüzde maya, küf veya bakteriler tarafından gerçekleştirildiği bilinmektedir. Fermentasyona dayalı üretimlerde mikroorganizmalar substrat olarak kullanılan ham maddelerin duyusal, fiziksel, besleyici ve reolojik özelliklerinde değişikliklere yol açmaktadır. Mikrobiyal enzimler bazı besin ögelerini parçalamakta ve böylece substratın sindirilebilirliği artmaktadır. Bazı durumlarda, fermentasyon sırasında oluşan pigmentin renk kazandırdığı son ürün fermene olmayan gıdalara renk verici ve iştah artırıcı özellik kazandırmak amacıyla katılmaktadır.
Keywords :

ORIGINAL ARTICLE URL

* There may have been changes in the journal, article,conference, book, preprint etc. informations. Therefore, it would be appropriate to follow the information on the official page of the source. The information here is shared for informational purposes. IAD is not responsible for incorrect or missing information.