Farklı Çeşit ve Pişirme Yöntemlerinin Mısır Bulgularının Çirişlenme Özellikleri Üzerine Etkileri

Authors : Muharrem CERTEL

Pages : 0-0

View : 36 | Download : 9

Publication Date : 1998-08-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu araştırmada mısır bulguru üretiminde farklı ısıl işlem uygulamaları sırasında tanede meydana gelen değişimlerin, özellikle de çirişlenme olaylarının çeşit faktöründen ne ölçüde etkilendiğinin Differantial Scanning Caliorimetry insert ignore into journalissuearticles values(DSC); ile saptanması amaçlanmıştır. Araştırma; yumuşak-yassı, yemeklik ve sert-yuvarlak, yemeklik iki mısır çeşidinden kontrole karşı üç farklı pişirme yöntemiyle üretilen mısır buluları üzerinde gerçekleştirilmiştir. Çirişlenme özellikleri mısır çeşidine bağlı olarak önemli farklılıklar göstermiş insert ignore into journalissuearticles values(P<0.01);, yuvarlak-sert çeşit daha yüksek çirişlenme enerjisine ihtiyaç gösterirken, her iki çeşitte de iki farklı çirişlenme piki gözlenmiştir. Farklı çeşitlerin değişik pişirme yöntemlerindeki çirişlenme oran ve özellikleri de farklı bulunmuştur. Yuvarlak sert çeşitten geleneksel yöntemle üretilen mısır bulgurunda nişastanın %61.3, otoklav işlemiyle üretilende %29.8, kızılötesi ışınlama ile üretilende %14.2 oranında çirişlenebilir durumda olduğu belirlenmiştir. Aynı şekilde yumuşak-yassı çeşitten geleneksel yöntemle üretilen mısır bulgurunda nişastanın %72.2, otoklav işlemiyle üretilende %28.1, kızılötesi ışınlama ile üretilende %14.8 oranında çirişlenebilir durumda olduğu saptanmıştır.
Keywords :

ORIGINAL ARTICLE URL