Yağ İkame Maddesi Kullanılarak (Litesse®Ultra™) Kurumadde Artırımının Yağsız Yoğurdun Kalitesi Üzerine Etkisi

Authors : Özlem KÜÇÜKAKGÜL, Celalettin KOÇAK, Fatma SEZEN, Filiz YILDIZ

Pages : 271-278

View : 37 | Download : 9

Publication Date : 2009-10-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada, karbonhidrat esaslı yağ ikame maddesi Litesse®Ultra™’nın farklı oranlarda insert ignore into journalissuearticles values(%1 ve %1.5); kullanımı ile kurumadde artırımının insert ignore into journalissuearticles values(%14);, yağsız yoğurdun kalitesi üzerine etkisi incelenmiştir. Depolamanın 1., 7. ve 15. günlerinde yoğurt örneklerinin fiziksel insert ignore into journalissuearticles values(serum ayrılması, viskozite, konsistens değerleri);, kimyasal insert ignore into journalissuearticles values(titrasyon asitliği, pH, asetaldehit, laktik asit değerleri); ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Elde edilen bulgular, yağsız rekonstitüe süte Litesse®Ultra™ ilavesinin, yağsız yoğurdun konsistens ve viskozitesini artırdığını, serum ayrılmasını azalttığını göstermiştir. Ayrıca, Litesse®Ultra™’nın %1.5 oranında kullanımının yağsız set tipi yoğurdun fiziksel ve duyusal özelliklerini iyileştirdiği belirlenmiştir.
Keywords : Yağsız yoğurt, yağ ikame maddesi, Litesse®Ultra™, kurumadde artırımı

ORIGINAL ARTICLE URL