UV-C ve Ultrason Önişlemlerinin Çilek Kalitesi Üzetine Etkileri
Authors : Hayriye BOZKURT, Filiz İÇİER
Pages : 279-285
View : 31 | Download : 7
Publication Date : 2009-10-01
Article Type : Research Paper
Abstract :Çilekte bozunma sonucu meydana gelen fizikokimyasal ve biyolojik reaksiyonlar doku, renk, aroma, tat ve vitamin kaybına neden olmaktadır. Bu nedenle çileklerin raf ömrünü arttırmak için çeşitli ön işlemler uygulanmaktadır. Bu çalışmada; çilek örneklerine uygulanan ultrason insert ignore into journalissuearticles values(32 kHz’de 20; 50 ve 65 ºC); ve UV-C insert ignore into journalissuearticles values(12.36 W/m2); uygulamalarının, çilek kalitesi üzerine etkileri araştırılmıştır. Uygulanan işlemlerin mikrobiyal açıdan etkinliğini saptamak için ise toplam mezofil mikroorganizmaların sayımına bakılmıştır. UV-C uygulamasının renk, doku, pH, antosiyanin miktarı gibi kalite özelliklerinin korunması açısından en etkili alternatif yöntem olduğu, ancak bu tekniğin mikrobiyal açıdan yeterli inaktivasyon sağlayamadığı belirlenmiştir. Isı uygulanarak yapılan ultrason işleminin ise mikrobiyal etkinliğe sahip olmasına rağmen renkte bozulma ve dokuda yumuşamaya neden olduğu gözlenmiştir. Isıtma ve ultrasonun birlikte kullanıldığı işlemin özellikle 65 °C’de, mikrobiyal inaktivasyon üzerine ısıl etkisinin yanı sıra ultrasonik etkisinin de olduğu saptanmıştır. Alternatif bir teknolojinin ticari kullanıma adapte edilebilmesi için temel amaç hem yüksek derecede güvenilirliğe sahip olması hem de duyusal ve besin içeriği açısından daha az değişime neden olmasıdır. Alternatif metotların kombinasyonları endüstriyel ölçekte en uygun tekniğin uygulanmasına olanak sağlayabilir.Keywords : UV C, ultrason, çilek, kalite, mikrobiyal inaktivasyon
ORIGINAL ARTICLE URL