Ekmek Makinesinde Farklı Bileşen Seviyelerinin Ekmek Kalite Özelliklerine Etkisi

Authors : İsmail Sait DOĞAN, Önder YILDIZ

Pages : 295-301

View : 33 | Download : 8

Publication Date : 2009-10-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Ekmek makinesi taze pişmiş ekmekten hoşlanan, hijyenik ve sağlıklı ekmek arzu eden tüketiciler için popüler bir mutfak gereci olmaya başlamıştır. Bu çalışmada ekmek üretimi sırasında kullanılan instant aktif kuru maya insert ignore into journalissuearticles values(%0.5-1.1);, şeker insert ignore into journalissuearticles values(%0-6);, katkı maddesi insert ignore into journalissuearticles values(insert ignore into journalissuearticles values(%0-0.8);, tuz insert ignore into journalissuearticles values(%0-3.6); ve farklı su seviyesinin insert ignore into journalissuearticles values(%61-65); ekmek kalite kriterleri üzerine olan etkileri, farklı iki ev tipi ekmek makinesi kullanılarak araştırılmıştır. Formüldeki su miktarı ve katkı seviyesinin artmasıyla üretilen ekmeklerin spesifik hacim değerleri artmış; şeker, maya ve tuz ilavesiyle bir noktaya kadar arttıktan sonra düşme gözlenmiştir. Bileşenlerin miktarlarının değişmesiyle de ekmeğin dış, iç renk değerleri, şekil faktörü ve oran sayısı gibi gözenek özellikleri de değişmiştir. Değirmenci ve fırıncı açısından unların ekmek kalitesi hakkında hızlı karar verilmesi önemli olduğundan otomatik ekmek makinelerinin bileşenlerin etkilerinin belirlenmesinde kullanımı mümkün görülmektedir.
Keywords : Ekmek makinesi, ekmek üretimi, katkı maddesi, un kalitesi　　

ORIGINAL ARTICLE URL