Transglutaminaz ile İnek Sütü Protein Sisteminin Modifikasyonu (İngilizce)

Authors : Zerrin YÜKSEL, Yaşar Kemal ERDEM

Pages : 345-350

View : 34 | Download : 12

Publication Date : 2009-12-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada, yağsız süt örneklerinde tranglutaminazın insert ignore into journalissuearticles values(tgaz); süt proteinleri üzerine etkisi, kinetik bir yaklaşımla araştırılmıştır. Çiğ ve ön ısıl işlem görmüş örnekler insert ignore into journalissuearticles values(80 oC/ 5 minutes);, tgaz ile 1:10 ve 1:20 olmak üzere iki farklı enzim: protein oranında 4 saate kadar 3 farklı inkübasyon sıcaklığında inkübe edilmiştir insert ignore into journalissuearticles values(4, 30 and 42 oC);. Tgazın doğal serum proteinleri üzerine etkisi olmadığı ortaya konulmuştur. Isıl işlem görmüş ve görmemiş yağsız süt örneklerinde, en yüksek reaksiyon hız sabiti κ-kazein için bulunmuştur; bunu sırasıyla β-kazein ve α-kazein izlemiştir. κ-kazein için çapraz bağlanma reaksiyonunun 42 oC’de ilk 5 dakikada neredeyse tamamlanmıştır. β-kazein için Ea değeri insert ignore into journalissuearticles values(aktivasyon enerjisi); insert ignore into journalissuearticles values(29 kj/mol);, α-kazeininkinden insert ignore into journalissuearticles values(45 kj/mol); daha düşük bulunmuştur. Diğer taraftan, bu kinetik parametreler değerlendirildiğinde, tgazın peynir üretimi insert ignore into journalissuearticles values(30 oC, 1:10 E:P oranında); ve yoğurt üretimi insert ignore into journalissuearticles values(42 oC, 1:20 E:P oranında); için kullanılabileceği ortaya konulmuştur. Bu yaklaşım, daha sonra yapılacak bir çalışma ile değerlendirilmeye alınacaktır.
Keywords : süt, proteinler, transglutaminaz, çapraz bağlanma       　　

ORIGINAL ARTICLE URL