Besinsel Amaçla Ekmeğe Katılan İnaktif-Yağsız Soya Ununu Tolere Edici Ajan Olarak Sodium Stearoyl 2-Lactilate (SSL) Yerine Aktif Soya Ununun Kullanım İmkanları II. Ekmeğin Kalitatif Özellikleri

Authors : Adem ELGÜN, Muharrem CERTEL

Pages : 0-0

View : 41 | Download : 11

Publication Date : 1988-12-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu araştırmada, ekmek için çeşnisel açıdan kabul edilebilir düzeydeki %3 ve 6’lık inaktif-yağsız soya ununun insert ignore into journalissuearticles values(YSU); besinsel amaçla katkısını tolere etmede; %0.5’lik Sodium Stearoyl 2-lactilate insert ignore into journalissuearticles values(SSL); yerine, %1’lik aktif soya unu insert ignore into journalissuearticles values(ASU); katılabilme imkanları esas alınmıştır. Deneme aynı paçaldan çekilmiş %70, 75 ve 80 randımanlı unlar üzerinde yürütülmüş, ekmek pişirme denemeleri sonucunda ele alınan ekmeğin kalitatif özelliklerinin değişimi, istatistik analizlere dayanılarak aşağıdaki gibi saptanmıştır insert ignore into journalissuearticles values(P<0.05);. Yüzde 1’lik ASU ile %3 ve 6 YSU katkıları kontrole göre daha yüksek ekmek verimi, hacım verimi ve kabukta renk yoğunluğu göstermiştir. Ayrıca %1 ASU  uygulaması spesifik hacminde artış vermiştir. Ekmekte iç rengini YSU katkısı esmerleşirken, ASU ilavesi ağartıcı etkide bulunmuştur. %0.5 SSL %6’lık YSU’ya ait ekmek içi esmerliğini giderebilirken, %1’lik ASU’nun ancak %1-2’lik YSU katkısını tolere edebileceği anlaşılmıştır. %1 ASU, SSL’e benzer fakat daha düşük düzeyde gözenek yapısı ve ekmek içi yumuşaklığına olumlu etkide bulunmuştur. ASU’nun %1’lik katkısı, YSU’nun %3 ve 6’lık katkı düzeylerine göre daha yüksek total Karbonil bileşikleri miktarı sağlamıştır. Sonuç olarak %0.5 SSL %6’lık YSU, %1 ASU ise ancak %3 ve daha az YSU’nun olumsuz etkilerini tolere edebilecektir.   
Keywords :

ORIGINAL ARTICLE URL