Bulgur Üretiminin Buğdayların bazı Kimyasal Özelliklerinde Meydana Getirdiği Değişiklikler

Bu çalışmada bulgur üretiminin buğdayların protein, kül, b-karaten ve Lovibond kolorimetre ile belirlenen R insert ignore into journalissuearticles values(kırmızılık);, Y insert ignore into journalissuearticles values(sarılık);, O insert ignore into journalissuearticles values(opaklık); değerlerinde meydana getirdiği değişiklikler incelenmiştir. Araştırmada 29 adet saf buğday örneği insert ignore into journalissuearticles values(23 adet durum ve 6 adet ekmeklik); kullanılmıştır. Buğdaydan bulgura geçerken protein miktarındaki bir değişiklik meydana gelmemiş, kül miktarında ise önemsiz derecede bir azalma tespit edilmiştir. Buğdayın bulgura dönüştürülmesi ile b-karoten miktarında düşüş olduğu saptanmıştır. Lovibond  kolorimetre ile tespit edilen R, Y, O değerlerinde de bir azalma olmuştur. Bu çalışmada makarnalık ve ekmeklik buğdaylarla, onlardan hazırlanan bulgurlara ait protein, b-karoten ve kül değerleri insert ignore into journalissuearticles values(p<0.01); arasında önemli ilişki olduğu belirlenmiştir. Ayrıca, buğday unu, buğday kırması ve bulgura ait kül değerleri ile Lovibond kolorimetre ile belirlenen R ve Y değerleri arasında önemli bir düzeyde negatif bir ilişki olduğu belirlenmiştir insert ignore into journalissuearticles values(p<0.05);.