Balıkta Avlanma Sonrası Meydana Gelen Biyokimyasal Değişmeler

Home Page
About
Submit A Journal
Submit A Conference
Submit Paper/Book
- Submit a Preprint
- Submit a Book
Contact

Gıda
Volume:24 Issue:1
Balıkta Avlanma Sonrası Meydana Gelen Biyokimyasal Değişmeler

Balıkta Avlanma Sonrası Meydana Gelen Biyokimyasal Değişmeler

Authors : Ayla SOYER

Pages : 0-0

View : 40 | Download : 10

Publication Date : 1999-02-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Balık, et kalitesinin ve besin değerinin yüksekliğinden dolayı sevilen bir gıdadır. Balıktaki lipidler, proteinler ve protein olmayan bileşikler ölüm sonrası oluşan ortam nedeniyle biyokimyasal reaksiyonlara maruz kalmaktadırlar. Balıktaki temel enerji kaynakları olan adenozin trifosfat insert ignore into journalissuearticles values(ATP); ve kas glikojeni, ölüm sonrası sürekli üretimin durması sonucu süratle harcanmaktadır. ATP’nin harcanması ve membran bütünlüğünün bozulması sonucu aktin ve miyosin köprüleri geri dönüşsüz olarak oluşmaktadır insert ignore into journalissuearticles values(rigor-mortis);. ATP’nin hipoksantine parçalanması, oluşan anaerobik ortamda glikoliz yoluyla kas glikojeninden laktik asit oluşması, trimetilamin oksitten trimetilamin oluşması ortamdaki enzimler ve mikroorganizmaların varlığında ileri düzeyde biyokimyasal reaksiyonlara neden olmakta, lipidler ve proteinlerde meydana gelen değişmeler balık tat, koku ve tekstüründe değişmelere yol açmaktadır.
Keywords :

ORIGINAL ARTICLE URL

* There may have been changes in the journal, article,conference, book, preprint etc. informations. Therefore, it would be appropriate to follow the information on the official page of the source. The information here is shared for informational purposes. IAD is not responsible for incorrect or missing information.