Hıyar Turşularının Düşük Tuzlu Salamurada Fermentasyonu Üzerine bir Araştırma

Authors : Erhan İÇ, Filiz ÖZÇELİK

Pages : 0-0

View : 83 | Download : 8

Publication Date : 1999-04-01

Article Type : Research Paper

Abstract :İki yıl süreli olarak gerçekleştirilen bu araştırmada, ilk yıl denge noktasında 0, %0.2, %0.4 CaCl2 + %3, 4, 5 NaCl + %0.2 asetik asit; ikinci yıl ise aynı bileşimlerde fakat CaCl2 oranı 0, %0.1, %0.2 olan salamuralarda, hıyarların doğal fermentasyonları izlenmiştir insert ignore into journalissuearticles values(29 gün);. Denemeler süresince salamuralarda periyodik olarak pH, titrasyon asitliği, indirgen şeker, tuz tayinleri ve mikrobiyolojik analizler gerçekleştirilmiştir. Bütün salamuralarda, laktik asit fermentasyonları genellikle 14 günde tamamlanmış, pH 3.30-3.42, titrasyon asitliği ise %0.78-1.13 seviyelerinde tespit edilmiştir. Salamuralara katılan CaCl2’ün salamuralarda tuzun dengeye ulaşmasını geciktirmesi dışında, asit oluşumu, pH ve şeker tüketimi üzerine herhangi bir etkisi gözlenememiştir. Laktik asit bakterisi sayısı, fermentasyonun 5-8. günlerinde en yüksek düzeye insert ignore into journalissuearticles values(≈108 adet/mL); ulaşmış, daha sonraki günlerde azalmıştır. Başlangıçta maya gelişmesi belirlenmezken, fermentasyonun 2. haftasından itibaren hızlı bir maya gelişmesi gözlenmiş, fermentasyon sonunda 106 adet/mL düzeyinde maya belirlenmiştir.  
Keywords :

ORIGINAL ARTICLE URL