Yayıklama Parametrelerinin Yayık Ayranı ve Yayık Tereyağının bazı Nitelikleri Üzerine Etkisi

Bu çalışmada, yoğurttan üretilen Yayık Tereyağlarının bazı nitelikleri üzerine yayıklama pH’sı ve hammadde yoğurdun yağ oranının etkileri ve anılan özelliklerin 60 günlük depolama süresince değişimleri incelenmiştir. Bu amaçla, deneme parametreleri esas alınarak dört farklı kombinasyonda Yayık Tereyağı ve karşılaştırma yapabilmek amacıyla kremadan tereyağı üretilmiştir. Kurumadde, yağ oranı, titrasyon asitliği, laktik asit, tirozin değeri hammadde yoğurtlarda ve yayık ayranında ilaveten depolama süresince 15 günlük aralıklarla krema ve yayık tereyağlarında belirlenmiştir. Hammadde, ürün ve yayıkaltının miktar ve yağ oranlarına göre randıman ve geri kazanım oranları hesaplanmıştır. Farklı pH’da yayıklamanın Yayık Tereyağlarının titrasyon asitliği, laktik asit, tirozin, değerlerine etkisi önemli, hammadde yağ oranının farklılığı ise özellikler üzerine etkisi önemsiz bulunmuştur. Depolama süresince titrasyon asitliği tüm örneklerde çok az bir artış gösterirken, laktik asit ve tirozin değeri önemli bir değişim göstermemiştir. Sürülebilme yeteneği açısından ~4.0 pH’da yayıklamanın, randıman ve geri kazanım oranları göz önünde tutulacak olursa, ~%14 yağlı yoğurtlardan tereyağı üretiminin yararlı olduğu düşünülmektedir. Yayık Tereyağlarının tümü krema tereyağlarından daha fazla beğeni kazanmıştır.