Bazı Türk Durum İrmiklerinde Renk ve Bunu etkileyen Lipoksidaz, Peroksidaz Aktiviteleri

Bu araştırmada 6 adet Türk Islah çeşidi durum buğdayı ile 2 adet sanayide üretilmiş ticari makarnalık irmikler materyal olarak kullanılmıştır. Temizleme olanağı bulamadığımız irmik örneklerinin renk kalitelerinin belirlenebilmesi için pigment miktarı, “görünen rengin” ölçülmesi ve makarna kahverengileşme testi insert ignore into journalissuearticles values(Matsuo ve ark. 1967);’e göre uygulanmıştır. Görünen rengin Hunter renk değerlendirme sistemi ile yapılan ölçümlerinde ise parlaklık değerinin yüksek olduğu ancak sarı renklilik değerinin buğday çeşitlerinde, ticari örneklere göre daha düşük olduğu görülmüştür. Makarna kahverengiliği test sonuçlarına göre ise çeşitler arasında belirgin farklılıklar gözlenmiştir. İrmik lipoksidaz ve peroksidaz enzimlerinin saptanan aktiviteleri ile görülen renk arasında belirgin bir ilgi görülememiştir. Örnekler arasında peroksidaz aktivitesi lipoksidaz aktivitesine göre daha fazla olduğu dolayısı ile örneklerin makarnalarında kahverengilik rengin oluşabilme ihtimalinin yüksek olabileceği tahmin edilmiştir.