Düşük Yağ ve Kalori İçeren Gıdaların Hazırlanmasında Yağ İkamelerinin Rolü

Home Page
About
Submit A Journal
Submit A Conference
Submit Paper/Book
- Submit a Preprint
- Submit a Book
Contact

Gıda
Volume:24 Issue:6
Düşük Yağ ve Kalori İçeren Gıdaların Hazırlanmasında Yağ İkamelerinin Rolü

Düşük Yağ ve Kalori İçeren Gıdaların Hazırlanmasında Yağ İkamelerinin Rolü

Authors : İsmail Sait DOĞAN, Erdoğan KÜÇÜKÖNER

Pages : 0-0

View : 41 | Download : 13

Publication Date : 1999-12-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Gıdalarla alınan yağ miktarı kanser ve kalp hastalıklarının azaltılmasında önemli rol oynamaktadır. Bu yüzden yağdan gelen kalorinin toplam kalorideki oranın %30’un altına düşürülmesi tavsiye edilmektedir. Kalori ve kolesterol konusunda hassas tüketicilerin bu isteklerinin karşılanmasında yağ ikame edicilerin kullanımı son zamanlarda hızla artmaktadır. Çok sayıda maddenin yağ ikamesi olarak kullanılabilecek özellikte olduğu bulunmuştur. Bunlardan bir çoğu normalde yüksek oranda yağ içeren mayonez, dondurulmuş tatlılar gibi gıdaların sahip olduğu tekstürü ve duyusal özelliği verecek bir jel oluştururlar. Yağ ikamelerinin kullanıldığı sistemleri formüle etmede en büyük problem yağın standart üründe verdiği gevreklik, nemlilik ve yağlayıcılık özelliğinin sağlanmasıdır. Yağın elimine edilmesi ve azaltılması bisküvi gibi düşük yağ içerikli gıdalarda daha zordur. Buna rağmen, uygun düşük kalorili dolgu maddelerinin, kalorisiz ikamelerin ve yağ miktarını azaltıcı emülsiyonlaştırıcıların kullanılmasıyla kalitesi yüksek düşük kalorili bir çok ürünün üretilmesi çoğu zaman mümkündür.
Keywords :

ORIGINAL ARTICLE URL

* There may have been changes in the journal, article,conference, book, preprint etc. informations. Therefore, it would be appropriate to follow the information on the official page of the source. The information here is shared for informational purposes. IAD is not responsible for incorrect or missing information.