Sucukların Bazı Kalite Kriterlerine Sodyum Nitrit ve Sodyum Tripolifosfatın Etkisi Üzerine Araştırma

3 g/kg sodyum tripolifosfat insert ignore into journalissuearticles values(STPP); ve 150 mg/kg sodyum nitrit insert ignore into journalissuearticles values(SN); içeren sucuklar üretilmiş ve vakum paketlenerek +4 oC de 30 gün süreyle muhafaza edilmiştir. Olgunlaşma ve muhafaza periyodunda sucukların bazı kalite kriterlerine STPP’in ve SN’in etkisi araştırılmıştır. Tüketim olgunluğuna gelen sucuklarda ve muhafaza süresinde, yağın oksidasyon derecesine insert ignore into journalissuearticles values(TBA-sayısı);, kırmızılık derecesine ve toplam mezofil aerob bakteri insert ignore into journalissuearticles values(TMAB); yükü üzerine SN’in olumlu yönde etkili olduğu insert ignore into journalissuearticles values(P<0.01);. STPP’in ise TBA-sayısı, penetrometre değeri ve TMAB yükü üzerine olumlu yönde etkili olduğu saptanmıştır insert ignore into journalissuearticles values(P<0.01);. Ancak TBA-sayısı ve 30 günlük muhafaza periyodu sonunda TMAB yükü üzerine SN’in etkisi, STPP’in etkisinden insert ignore into journalissuearticles values(P<0.01); daha fazladır.