Bazı Ekmek Katkı Maddelerinin Buğday Unlarının Reolojik Özellikleri Üzerine Etkileri (İngilizce)

Authors : Süeda ÇELİK, Dilek SİVRİ, Hamit KÖKSEL

Pages : 0-0

View : 36 | Download : 15

Publication Date : 2000-02-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Oksidan ajanlar insert ignore into journalissuearticles values(Potasyum bromat ve askorbik asit);, indirgen ajan insert ignore into journalissuearticles values(L-sistein); ve surfaktanlar insert ignore into journalissuearticles values(SSL ve DATEMJ`ın üç ekmeklik buğday çeşidine ait unların reolojik özellikleri üzerine etkileri Brabender farinograf ve extensograf kullanılarak çalışılmıştır. Genellikle askorbik asit ve po­tasyum bromatın insert ignore into journalissuearticles values(KBrO3); artan oranlan su absorbsiyonu değerlerini etkilememiştir. Askorbik asit ve KBrO3, kuvvetli ve orta glüten kalitesine sa­hip çeşitlerde hamur gelişme süresini biraz daha iyi etkilemiştir. Askorbik asidin olumlu etkisi KBrO3`ın etkisine göre daha belirgindir. Surfaktanlar, bütün un çeşitlerinde özellikle stabilite, yoğurma tolerans indeksi ve vaiorimetre değerleri üzerinde kuvvetlendirici insert ignore into journalissuearticles values(strenghtening); etki yapmıştır. Bununla beraber, Bezostaya ve Kıraç unlarında, SSL su absorbsiyonu değerinde azaltıcı ve stabilite değeri üzerinde aşırı artırıcı etki yapmıştır. Oksidanların ilavesi Bezostaya ve Orso unlarında ekstensibilitede insert ignore into journalissuearticles values(E); önemli bir azalma, Kıraç`ın E değerinde ise artma ile sonuçlanmıştır. Her üç un örneğinde de oksidan oranları artırıldıkça maksimum direnç insert ignore into journalissuearticles values(Rm);, kurve alanı insert ignore into journalissuearticles values(A); ve Rm/E değerleri de artmıştır. Orso örneğinin Rm/E de­ğeri hariç, bütün un örneklerinde surfaktan oranlarının artışı ile Rm, A ve Rm/E değerleri, kontrol örnekleri ile karşılaştırıldığında önemli ölçüde artmıştır.  
Keywords :

ORIGINAL ARTICLE URL