Vakumla Paketlenen İnegöl Köftelerin Farklı Derecelerde Buzdolabında Saklanması Sırasında Bakteri Florasında ve Listeria monocytogenes Sayısındaki Değişiklikler

Çalışma, günümüzde hazır olarak satışı yaygınlaşan inegöl köftenin vakumla paketlenerek farklı derecelerde muhafazası sırasın­da köftenin bakteri florasını ve L. monocytogenes `ingelişimini incelemek amacıyla yapıldı. Birinci grup köftelere 4.0x103 kob/g, 9.0x103 kob/g ve 2.4x104 kob/g düzeylerinde 3 farklı L. monocytogenes inokülasyonu uygulanarak, va­kumla paketleme işleminden sonra 7 gün süreyle 4°C`de muhafaza edildi, ikinci grup köftelere ise, 2,9x103 kob/g, 7.0x102 kob/g ve 4.3x103 kob/g düzeylerinde etken inoküle edilerek vakumla paketlendi ve 4°C`de 7 gün süreyle muhafaza edildi. Ayrıca köfteler mezofil aerob bakteri, psikrofil bakteriler, koliform bakteriler, E.coli,stafilokok ve mikrokoklar, koagülaz pozitif stafilokoklar, sülfit indirgeyen anaeroblar, laktobasiller, maya-küf ve enterokoklar bakımından analizlere alındı. Köftelerin ayrınca pH değerleri belirtendi. Analizler depolamanın 0, 1, 2, 3, 4, 5, 6 ve 7. günlerinde yapıldı. İnegöl köftelerin, vakumla paketlenerek 0°C`de ve 4°C`de muhafaza işlemi L. monocytogenes `inçoğalmasını önlese bile etken bu süre içinde varlığını sürdürmeye devam etti. Bu nedenle köfte yapımında hijyen prensiplerinin ve köftelere yeterli ızgara işlemi uygulamasının önem ka­zandığı düşünüldü.