Beta D Galaktosidaz Enzimi Kullanılarak Yapılan Yoğurtların Kalite Kriterleri Üzerine bir Araştırma

Authors : Seval Kırdar, Emel Sezgin, Metin Atamer

Pages : 0-0

View : 92 | Download : 10

Publication Date : 2000-04-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada yoğurt üretiminde kullanılan β D Galaktosidaz enzim preparatının ürün kalite kriterleri üzerine olan etkileri incelen­miştir. 0.1, 0,2 ve 0,3 ml/lt  enzim ilave edilerek yaklaşık % 30, 50, 70 ve 90 laktoz hidrolizasyonu sağlanmıştır. Enzimin süte ilavesiyle ha­zırlanan yoğurtların pıhtılaşma süresi, depolama sürecinde l. ve 14.günlerde konsistens, titrasyon asitliği, asetaldehit ve tirozin değerleri sap­tanmış ve duyusal değerlendirmeleri yapılmıştır. Laktoz hidrotizasyonunun pıhtılaşma süreleri üzerine kısaltıcı etkisi önemli, titrasyon asitliği ve konsistens değerleri üzerine olan etki­si ise önemsiz bulunmuştur. Enzimle işlem görmüş örneklerin 1. günde asetaldehit ve tirozin değerlerinde artış meydana gelmiştir. Depolama sürecinde tirozin değerleri artarken, asetaldehit miktarları azalmıştır. Toplam duyusal değerlendirmelerde ise panelistler % 50 insert ignore into journalissuearticles values(A); ve % 70 insert ignore into journalissuearticles values(B); hidrolizasyon sağlanan örnekleri daha çok beğenmişlerdir.
Keywords : β D Galaktosidaz, Hidroliz, Laktoz hidrolizasyonu, Yoğurtta β D Galaktosidaz kullanımı   

ORIGINAL ARTICLE URL