Kazein, Kazeinat ve Soya Proteini ile Hazırlanan Taklit Taze Kaşar Peynirlerinin Fizikokimyasal ve Tekstürel Özellikleri (İngilizce)

Bu çalışmada, dört farklı tipte hileli ve iki tipte taklit taze kaşar peyniri üretilmiştir. Hileli taze kaşar üre­timlerinde elastik telemeye, her birinin erimiş kitledeki oranı %5 olacak şekilde rennet kazein, sodium kazeinat, kalsiyum kazeinat ve soya proteini izolatı katılmıştır insert ignore into journalissuearticles values(sırasıyla CRC, CSC, CCC, CSOY);. Birinci parti taklit peynirlerin insert ignore into journalissuearticles values(R1); üretiminde rennet kazein, soya proteini izolatı, hidrojene pamuk yağı, NaCl, carrageenan, emülgatör, ikinci parti taklit peynirlerin insert ignore into journalissuearticles values(R2); üretiminde ise NaCl, modifiye nişasta, hidrojene pamuk yağı, su ve emülgatör kullanılmıştır. Kontrol amacıyla yerel bir süt işletmesinden taze kaşar pey­nirleri temin edilmiştir. Tüm peynir örneklerinde fizikokimyasal analizler, tekstür profil analizleri ve erime analizleri yapılmıştır. Taklit taze kaşar gruplarının kontrol ile karşılaştırıldığında, kurumadde insert ignore into journalissuearticles values(P<0.01); ve protein insert ignore into journalissuearticles values(P<0.01); içeriğinin daha düşük, kurumadde yağ içeriğinin ise daha yüksek olduğu görülmüştür insert ignore into journalissuearticles values(P<0.01);. Tekstürel özellikler ve eriyebilirlik açısından en iyi sonuçlar rennet kazein içeren grup ve R2 grup­larında elde edilmiştir.