Simidin Demir ve Çinko Mineralleriyle Zenginleştirilmesi ve in vitro Mineral Biyoyararlılığının Saptanması

Authors : Melis Sözer GÜZELCAN, Sedef Nehir EL
Pages : 41-48
View : 49 | Download : 8
Publication Date : 2011-02-01
Article Type : Research Paper
Abstract :Bu çalışmada, Türkiye’de sıklıkla görülen mineral yetersizliğine bağlı beslenme sorunlarına bir yaklaşım olması açısından geleneksel bir gıda olan simidin demir ve çinko mineralleri ile zenginleştirilmesi, bu mi­nerallerin biyoyararlılığı ve genellikle simit ile birlikte tüketilen çay ve ayran içeceklerinin mineral biyoya­rarlılığı üzerine etkileri ve ayrıca tahıllı gıdalarda bulunan fitik asidin mineral biyoyararlılığına etkisinin saptanması amaçlanmıştır. Bu amaçla, simit, demir ve çinko mineralleri ile zenginleştirilmiş simit, çay + zenginleştirilmiş simit ve ayran + zenginleştirilmiş simit örneklerinde demir ve çinko minerallerinin içe­rikleri ve in vitro mineral biyoyararlılıkları saptanmıştır. Simit, demir ve çinko mineralleri ile zenginleşti­rilmiş simit örneklerinde fitik asit içerikleri de belirlenmiştir. Çalışma sonucunda; simitteki demir ve çinko minerallerinin biyoyararlılıkları sırasıyla % 3.14 ve % 6.78; zenginleştirilmiş simitteki bu minerallerin biyo­yararlılıkları sırasıyla % 1.96 ve % 2.84 olarak saptanmıştır. Demir mineralinin biyoyararlılığı simit ayran ve çayla tüketildiği zaman sırasıyla % 2.14 ile % 2.23; çinko mineralinin biyoyararlılığı sırasıyla % 6.38 ve % 5.09 olarak belirlenmiştir. Çay ve ayran zenginleştirilmiş simit ile birlikte tüketildiği zaman demir mineralinin biyoyararlılığının değişmediği; çinko mineralinin biyoyararlılığının arttığı saptanmıştır. Simit ve zenginleş­tirilmiş simitteki fitik asit içerikleri sırasıyla 0.154 g/100g ve 0.159 g/100g olarak belirlenmiştir. Fitat:demir minerali ve fitat:çinko minerali molar oranları hesaplanarak mineral biyoyararlılığı değerlendirilmiştir.
Keywords : Demir, çinko, zenginleştirme, biyoyararlılık, fitik asit, fitat demir molar oranı, fitat çinko molar oranı

ORIGINAL ARTICLE URL