Lizin ve bazı İndirgen Şekerler Arasındaki Maillard Reaksiyonlarının Kinetiği (İngilizce)

Lisin-glukoz, lisin-fruktoz ve lisin-laktoz model sistemlerinin 323, 333, 343, 353 ve 363 K’deki enzimsiz kararma tepkimeleri her model sistemde sıfır derce kinetiği gösterdi. Aktivasyon enerjileri lisin-fruktoz sistemi için 116.6 kJmol-1, lisin-glukoz sistemi için 153.1  kJmol-1 ve lisin-laktoz sistemi için 162.5 kJmol-1 olarak hesaplandı. Sonuçlar 323-363 K arasında, lisin ile olan Maillard tepkimesinde şeker reaktivitesinin fruktoz, glukoz ve laktoz sırasıyla azaldığını gösterdi.