Üzüm Suyu Üretiminde Elektriksel Ön İşlem Uygulamalarının Verim ve Kalite Üzerine Etkileri (İngilizce)

Authors : Taner BAYSAL, Aslıhan DEMİRDÖVEN, Ahsen RAYMAN

Pages : 145-152

View : 36 | Download : 14

Publication Date : 2011-06-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Araştırmada hammadde olarak Foça Karası insert ignore into journalissuearticles values(Izmir-Türkiye); kırmızı üzüm çeşidi kullanılmıştır. Üzüm mayşesine presleme öncesinde ohmik ısıtma, mikrodalga ısıtma ve geleneksel ısıtma uygulamaları yapılmış ve preslenmiştir. Elde edilen üzüm suları 90 °C`de 1.5 dakika süreyle pastörize edilmiştir. Üretimler sonrasında ohmik ve mikrodalga ısıtma uygularının üzüm suyu verimleri hesaplanmıştır. Ek olarak pastörizasyon öncesi ve sonrasında ki toplam antosiyanin ve fenolik madde içerikleri ile renk insert ignore into journalissuearticles values(L, a, b, ∆E, ∆C);, viskozite, pH, obriks ve toplam asitlik değerleri belirlenmiştir. Sonuçlara göre en yüksek meyve suyu verimi mikrodalga ve ohmik ısıtma uygulanan örneklerde saptanmıştır; mikrodalga uygulaması ile %15; ohmik ısıtma uygulaması ile %10 verim artışı sağlanmıştır. Aynı zamanda ön işlem mikrodalga ve ohmik ısıtma uygulamalarıyla antosiyanin ve toplam fenolik madde içeriklerinde de kontrol grubu örneklere göre artış olduğu belirlenmiştir insert ignore into journalissuearticles values(P² 0.05);.
Keywords : Mikrodalga ısıtma, ohmik ısıtma, termal ısıtma, mayşe, üzüm suyu

ORIGINAL ARTICLE URL