Bazı Ekmeklik Buğdayların Un, Bonkalite, Razmol ve Kepeklerinin Kimyasal Bileşimleri ile Mineral Elementleri Üzerinde Araştırmalar

Authors : Hazım ÖZKAYA, Refet SEÇKİN, Recai ERCAN

Pages : 0-0

View : 52 | Download : 12

Publication Date : 1984-04-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Araştırmada muhtelif ticari değirmenlerde öğütülen buğday örneklerinin un, bonkalite, razmol ve kepeklerinin protein, kül, ham selüloz miktarları ile mineral içerikleri saptanmıştır. Buğdaylar değirmende una öğütüldükleri zaman protein miktarları %3.0 ile %13.3 arasında, kül miktarı %45.2 ile %62.6 arasında ve ham selüloz miktarları da %72.7 ile %85.2 arasında azalmıştır. Buna karşılık değirmen yan ürünlerinden razmol ve kepekte bu değerler buğdaya kıyasla daha yüksek çıkmıştır. Buğdayların öğütülmesi ile una geçen demir miktarı %7.0 ile %62.5; bakır miktarı %47.7 ile %85.2; çinko miktarı %85.5 ile %90.7; manganez miktarı %63.0 ile %78.5; magnezyum miktarı %47.4 ile %68.4; fosfor miktarı %51.6 ile %70.3 ve kalsiyum miktarı da %3.3 ile %56.5 arasında azalma göstermiştir. Bu azalmanın derecesine çeşit ve değirmen faktörü etkili olmuştur. Genelde buğday un ve değirmen yan ürünlerinde saptanan elementlerin miktarları hem birbirleri ile hem de kül miktarları ile korelasyon halindedir. Değirmen yan ürünleri içerisinde elementler en fazla kepek örneklerinde çıkmış bunu razmol ve bonkalite örnekleri izlemiştir.   
Keywords :

ORIGINAL ARTICLE URL