Haşlama Parametrelerinin Turp Otunun (Raphanus raphanistrum) Nitrat, Nitrit Düzeyleri ve Renk Değerleri Üzerine Etkileri (İngilizce)

Authors : Özgül ÖZDESTAN, Ali ÜREN

Pages : 193-200

View : 47 | Download : 8

Publication Date : 2011-08-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Turp otu insert ignore into journalissuearticles values(Raphanus raphanistrum); genel olarak salata olarak veya bazı tarişerde içerik olarak kullanılmaktadır. Nitrat ve nitrit konsantrasyonlarının artan seviyeleri, toplum sağlığı açısından önemli bir problem oluşturmaktadır. Turp otunun önemli düzeyde nitrat içerdiği bilinmektedir. Turp otu genellikle haşlandıktan sonra tüketilmektedir. Bu nedenlerden dolayı taze ve haşlanmış turp otu örneklerinin nitrat ve nitrit içeriklerinin belirlenmesi önemlidir. Bu çalışmada İzmir’de pazar yerlerinde satılan 10 farklı turp otu örneğinin nitrat, nitrit düzeyleri ve renk değerleri üzerine haşlamanın etkileri rapor edilmiştir. Tüm taze örneklerin nitrat içeriği, nitrit içeriğinden yüksek bulunmuştur. Az miktarda suyla haşlanan örneklerin nitrat içeriği 7.5 dk haşlamadan sonra azalmıştır fakat 15 dk haşlamadan sonra artış göstermiştir. Daha fazla miktarda suyla haşlanan örneklerin nitrat içeriği haşlama süresi ile azalmıştır. Nitrat, nitrit içerikleri ve L*, a*, b* değerleri arasında istatistiksel olarak önemli korelasyonlar elde edilmiştir.
Keywords : Nitrat, nitrit, L, a, b, turp otu

ORIGINAL ARTICLE URL