İnkübasyon Sıcaklığının Kefirin Bazı Nitelikleri Üzerine Etkisi

Authors : Nesrin KAPTAN, Asuman GÜRSEL, Ayşe GÜRSOY

Pages : 0-0

View : 30 | Download : 10

Publication Date : 1990-10-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Kefirin bazı nitelikleri üzerine, farklı inkübasyon sıcaklıklarının etkisinin araştırıldığı bu çalışmada, 20±1 oC insert ignore into journalissuearticles values(A);, 25±1 oC insert ignore into journalissuearticles values(B); ve 30±1 oC insert ignore into journalissuearticles values(C); de 16 saat süreyle inkübasyon ve iki gün süreyle olgunlaştırma aşamalarından sonra, örnekler titrasyon asitliği, pH, viskozite, serum ayrılması gibi bazı kalite ölçütleri yanısıra asetaldehit, etil alkol gibi aroma unsurları ve duyusal özellikleri yönünden karşılaştırılmıştır. Denenen inkübasyon sıcaklıkları örneklerin titrasyon asitliği üzerinde önemli bir etki yaratmış insert ignore into journalissuearticles values(P<0.01); ve en yüksek titrasyon asitliği değeri 30 oC de inkübe edilen örneklerde saptanmıştır. PH değeri, viskozite, serum ayrılması ve asetaldehit içeriği açısından örnekler arasında istatistik olarak önemli bir farklılık görülmemiş, bu niteliklerdeki önemli değişimler olgunlaştırma süresi içinde ortaya çıkmıştır. Toplam uçucu yağ asitleri ve karbondioksit içeriklerinde ise gerek inkübasyon sıcaklıkları ve gerekse olgunlaştırma süresi önemli bir farklılığa yol açmamıştır. Duyusal nitelikler yönünden, 25 oC de inkübasyona bırakılan kefir örneği beğenilmiştir.  
Keywords :

ORIGINAL ARTICLE URL